凝固型黑豆酸豆奶生产工艺的研究

目的 确定以带皮黑豆为主要原料的凝固型乳酸菌发酵黑豆酸豆奶的生产工艺.方法 将带皮黑豆制备成培养液,通过对发酵产物进行感官评价,从干酪乳杆菌FJAT-7928、嗜热链球菌FJAT-7927和植物乳杆菌FJAT-7926的不同组合中筛选出最佳组合作为发酵剂,通过单因素和正交试验确定培养液中乳糖、番茄汁、奶粉和白砂糖的最佳添加量和发酵时间.通过测定产品营养成分、发酵前后氨基酸含量变化以及低温储存期间乳酸菌活菌数、pH及酸度的变化,确定最佳生产工艺.结果 选择干酪乳杆菌FJAT-7928和嗜热链球菌FJAT-7927等体积混合作为酸豆奶发酵剂;配料添加量为2％乳糖、4％奶粉和6％白砂糖;发酵时间为12 h.制备的酸豆奶因保留黑豆皮成份呈淡枣红色,组织浓厚,口感黏稠顺滑,兼具黑豆香味和乳酸菌制品的风味.产品氨基酸种类齐全,发酵后除赖氨酸和谷氨酸含量明显下降(P＜0.05)外,其余种类氨基酸及总氨基酸含量与发酵前无显著差异.产品在4℃低温条件下储存5 d,乳酸菌活菌数、pH和酸度无显著变化.结论 由优化的生产工艺发酵的凝固型黑豆酸豆奶符合GB/T 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中的感官要求和营养要求,低温贮藏稳定性较好.