热水处理对采后鲜食蚕豆荚褐变及活性氧代谢的影响

为了提高鲜食蚕豆的保鲜效果,本试验以鲜食蚕豆果实为材料,研究了 45℃热水处理10 min对鲜食蚕豆果实在常温(20℃)贮藏过程中豆荚褐变、种子品质及豆荚活性氧(ROS)代谢的影响.结果表明,45℃热水处理10 min能显著提高豆荚中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,以及1,1-二苯基-2-三硝基(DPPH)自由基和羟基自由基清除率,显著抑制豆荚褐变指数、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的上升,抑制鲜食蚕豆豆荚中超氧阴离子(O2·-)生成速率、过氧化氢(H2O2)含量及丙二醛(MDA)的积累,减少褐变底物酚类物质的消耗,并延缓豆荚中叶绿素和抗坏血酸(Vc)的降解,同时保持蚕豆种子的好粒率、叶绿素和抗坏血酸含量.热水处理对种子中的蛋白质含量无显著影响.综上所述,45℃、10 min的热水处理提高了蚕豆豆荚的抗氧化能力,抑制了豆荚的褐变,保持了种子品质,延缓了鲜食蚕豆衰老过程,为鲜食蚕豆的保鲜提供了技术支撑.