川南晒醋功能特性的分析

以市售8种晒醋为研究对象,通过对其总酸、还原糖、总黄酮、抗氧化能力、总酚、游离氨基酸、有机酸、挥发性成分等功能特性进行分析测定,结果显示:还原糖、总酸、总酚和总黄酮含量都分别达到了2.7～3.3 g/dL,5.2～7.0 g/dL,3.1～4.0 mg/mL,1.0～1.2 mg/mL;DPPH自由基清除率在30％左右;17种游离氨基酸;5种有机酸;晒醋中挥发性成分中酯类、醇类、酸类、吡嗪类分别为23,16,11,6种;由此可以看出晒醋具有一定的功能性.