Yayıklama Parametrelerinin Yayık Ayranı ve Yayık Tereyağının bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi

Bu calismada, yogurttan uretilen Yayik Tereyaglarinin bazi nitelikleri uzerine yayiklama pH’si ve hammadde yogurdun yag oraninin etkileri ve anilan ozelliklerin 60 gunluk depolama suresince degisimleri incelenmistir. Bu amacla, deneme parametreleri esas alinarak dort farkli kombinasyonda Yayik Tereyagi ve karsilastirma yapabilmek amaciyla kremadan tereyagi uretilmistir. Kurumadde, yag orani, titrasyon asitligi, laktik asit, tirozin degeri hammadde yogurtlarda ve yayik ayraninda ilaveten depolama suresince 15 gunluk araliklarla krema ve yayik tereyaglarinda belirlenmistir. Hammadde, urun ve yayikaltinin miktar ve yag oranlarina gore randiman ve geri kazanim oranlari hesaplanmistir. Farkli pH’da yayiklamanin Yayik Tereyaglarinin titrasyon asitligi, laktik asit, tirozin, degerlerine etkisi onemli, hammadde yag oraninin farkliligi ise ozellikler uzerine etkisi onemsiz bulunmustur. Depolama suresince titrasyon asitligi tum orneklerde cok az bir artis gosterirken, laktik asit ve tirozin degeri onemli bir degisim gostermemistir. Surulebilme yetenegi acisindan ~4.0 pH’da yayiklamanin, randiman ve geri kazanim oranlari goz onunde tutulacak olursa, ~%14 yagli yogurtlardan tereyagi uretiminin yararli oldugu dusunulmektedir. Yayik Tereyaglarinin tumu krema tereyaglarindan daha fazla begeni kazanmistir.