Elaboração de biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe

Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusao de peixe de duas especies ( Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus ), foram elaboradas duas receitas padrao, com inclusao de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de file de tilapia. Realizaram-se analises microbiologicas, de umidade, proteinas, lipideos, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor calorico dos cookies . Cinquenta julgadores avaliaram o perfil sensorial dos cookies (aparencia, aroma, sabor, textura, crocância, impressao global), atitude em relacao a compra e frequencia de consumo. No perfil microbiologico, pode-se observar contagem inferior a 0,3 NMP/g para coliformes a 45oC, ausencia de Salmonella e contagem inferior a 10 UFC/g para Estafilococcus coagulase positiva. Na composicao centesimal dos cookies , foi verificado menor valor (P 0,05) para as duas formulacoes. Ambos os cookies tiveram alta aceitacao, com notas superiores a 7,54 para todos os atributos avaliados. Porem, os cookies com tilapia apresentaram melhores notas, com escore superior (P<0,05) para o teste de consumo, compra, sabor, crocância e impressao global. Conclui-se que a carne mecanicamente separada de pacu e o file de tilapia podem ser utilizados como materia-prima para a elaboracao de biscoitos tipo cookies , resultando em boa composicao centesimal e qualidade microbiologica. No entanto, os cookies com inclusao de tilapia apresentaram melhores caracteristicas sensoriais em relacao aos cookies de pacu, indicando otima aceitacao do produto.