Aspectos microbiológicos e higienicossanitários do queijo do Marajó, de leite de búfala: uma revisão

Queijos elaborados artesanalmente apresentam uma microbiota particular e heterogenea para diferentes tecnologias de elaboracao e area geografica de origem, e esta microbiota pode modificar-se durante o periodo de maturacao e de armazenamento dos derivados. O Queijo do Marajo, obtido a partir do leite de bufala, representa uma importante atividade economica e social no Estado do Para, em especial na Ilha do Marajo, no qual vigora a producao de forma artesanal. O objetivo do presente estudo foi realizar uma revisao de literatura sobre a microbiota do Queijo do Marajo, apresentando os principais micro-organismos beneficos, patogenicos e deterioradores que compoe essa microbiota, alem de propor algumas estrategias para obter esse produto com qualidade higienicossanitaria.