열처리에 따른 일반도라지와 으뜸도라지의 품질 특성

본 연구는 열처리에 따른 일반도라지와 으뜸도라지의 품질 특성 변화를 살펴보기 위하여 110°~150℃에서 2시간 열처리한 다음 성분 분석 및 항산화력을 측정하였다. 조회분, 조 단백질 함량, 조지방 함량은 으뜸도라지가 높았으며, 탄수화물은 일반도라지가 높았다. 열처리 온도가 증가함에 따라 pH는 감소하고 총 산도는 증가하였다. 환원당은 대조구에서 각각 8.00 ㎎/g 및 13.59 ㎎/g이었으며, 130°C에서는 각각 55.72 ㎎/g 및 51.04 ㎎/g으로 증가하였다가 그 이상의 온도에서는 감소하였다. 갈변도는 대조구에서 0.09 및 0.06이었으며, 150°C에서는 각각 0.53 및 0.50으로 증가하였다. 조사포닌 함량은 열처리 전에는 각각 16.43 ㎎/g 및 24.20 ㎎/g이었으며 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하여 150°C에서는 각각 43.50 ㎎/g 및 67.70 ㎎/g으로 대조구 대비 3배 가까이 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하여 150°C에서는 각각 7.14 ㎎ GA eq/g 및 7.27 ㎎ GA eq/g으로 나타났다. 항산화활성은 ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력 모두 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였다.