Estudio de la Calidad Físicoquímica y Microbiológica del Lactosuero de Queso Fresco Proveniente de Queseras Artesanales de Cayambe - Ecuador

Este estudio se baso en el analisis fisicoquimico y microbiologico del lactosuero de pequenas y medianas industrias queseras del canton Cayambe para determinar si el lactosuero proveniente de la cuajada de queso fresco cumple con las normas establecidas. El lactosuero contiene un valor nutricional por el contenido proteico que puede ser usado como materia prima para generar e innovar productos de interes alimenticio para el ser humano y animal. En Ecuador la mayor parte de este residuo lacteo se desecha sin darle un uso adecuado, pudiendo ser utilizado para elaborar productos funcionales por el contenido principalmente de proteina y lactosa. Se tomaron muestras a 20 industrias lacteas, y se levanto informacion mediante encuestas sobre los litros de leche procesada, manejo, cantidad y tratamiento; obteniendo que el 70% de los productores destina mas de 10.000 l. de leche mensuales a la produccion de queso fresco; el estado composicional del lactosuero presento un contenido de grasa entre 0.27 a 1.05%, proteina de 0.30 a 0.86%, lactosa 4.41 a 4.97%, solidos totales 6.20 a 6.74%; en cuanto al analisis microbiologico, para mesofilos aerobios y Staphylococcus aureus la mayoria de las empresas cumplen la norma NTE INEN 2594, mientras que E. coli y Coliformes totales la empresas no cumplen con la norma nacional.