Efeito da concentração de hidocoloides nos compostos bioativos, bioacessibilidade e textura instrumental de goiaba (Psidium guajava L.) estruturada

A industria de alimentos busca inovacoes que possam favorecer o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado para alimentos como as polpas de frutas. Os agentes de gelificacao podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos alimentares com uma ampla variedade de texturas, como as frutas estruturadas. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto dos hidrocoloides agar e goma gelana de baixa acilacao sobre os compostos bioativos, atividade antioxidante, antes e apos digestao in vitro, e perfil de textura de goiaba estruturada. Foram elaboradas formulacoes com os hidrocoloides agar e goma gelana, nas concentracoes 0,25, 0,50, 0,75 e 1% (p/p). Foram realizadas analises antes e apos a digestao in vitro para o teor de acido ascorbico determinado pelo metodo titulometrico; Conteudo Fenolico Total (CFT) atraves do reagente de Folin-Ciocalteu e capacidade antioxidante pelo metodo ABTS. A bioacessibilidade in vitro foi executada com pepsina solubilizada em HCl 0,1 mol L-1 durante a fase gastrica e sais de bile-pancreatina, solubilizada com NaHCO3 0,1 mol L-1 na fase intestinal. Os valores de dureza e adesividade aumentaram conforme houve aumento da concentracao dos hidrocoloides. Alem disso, estes hidrocoloides, principalmente a goma gelana, proporcionaram valores elevados de bioacessibilidade de vitamina C, polifenois e atividade antioxidante. Portanto, as goiabas estruturadas apresentam caracteristicas quimicas interessantes, com perfil semelhante a polpa in natura. Alem do mais, os resultados indicaram que os tipos e concentracao de hidrocoloide influenciaram diretamente a bioacessibilidade das amostras estudadas.