Características fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales de salchichas secas tipo cabanossi elaboradas con carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa domestica)

RESUMEN Se establecio la caracterizacion de salchichas secas tipo cabanossi con carne de llama, cerdo y muestras comerciales mediante un analisis proximal (contenidos de grasa: 18,6 a 29,6% y proteina: 19,4 a 36,2%), color (C*: 15,8 a 33,7), actividad de agua (0,770 a 0,960), pH (5,2 a 6,5) y propiedades mecanicas como dureza (47,8 a 124 N) y masticabilidad (9,4 a 33,2 N). Se obtuvieron 19 descriptores a partir de la opinion de 83 consumidores; luego, se empleo el metodo CATA (Check-all-that-apply) para describir las caracteristicas sensoriales del cabanossi empleando 55 consumidores. Se evidencio que el cabanossi con carne de llama presento el menor contenido de grasa total y acidos grasos saturados, y mayor contenido de acidos grasos poliinsaturados en comparacion a las otras muestras. Los descriptores mas utilizados fueron: olor caracteristico/embutido, sabor a especias/condimentos, picante y sensacion residual picante. Los consumidores indicaron como atributos relevantes para la aceptabilidad al color rojo claro, blando/suave, masticable y picante. La utilizacion de carne de llama constituye una alternativa en el desarrollo de nuevos productos carnicos basados sobre las caracteristicas presentadas.