Desenvolvimento e análise físico-química de queijo coalho adicionado de folhas de seriguela (Spondias purpurea)

O queijo coalho e produzido a partir da coagulacao do leite por enzimas especificas ou por meio do coalho, que e bastante utilizado no estado do Ceara, principalmente na regiao do Vale do Jaguaribe. Uma opcao para enriquecer os queijos com compostos beneficos para a saude do consumidor e a adicao de frutas, como por exemplo a siriguela. Principalmente os residuos dessa fruta como a polpa, cascas, sementes e folhas de seriguela (Spondias purpurea) possuem uma composicao rica em nutrientes e devido a isso tem grande potencial para aplicacao em alimentos. Assim, este trabalho objetivou o desenvolvimento de tres formulacoes de queijo tipo coalho variando as quantidades de folhas de seriguela, sendo: F1 - 5g; F2 - 10g; F3 - 15g. Os queijos foram analisados quanto aos teores de pH, acidez, umidade, cinzas, proteinas, lipideos. O pH tendeu a neutralidade e observou-se que o teor de acidez ficou acima do que e relatado pela literatura. O teor de cinzas foi o unico parâmetro que apresentou diferenca significativa pelo teste de Tukey (p> 0,05), enquanto os demais nao tiveram variacao significativa. O queijo apresentou teores de proteinas e lipideos baixo, podendo ser classificado como magro e de baixo teor calorico, com umidade entre media a alta, sendo necessario ser mantido sob adequadas condicoes de armazenamento e manuseio para evitar contaminacoes.