Perfil dos peptídeos bioativos obtidos de queijos de coalho com potencial antimicrobiano

Extratos de peptideos soluveis em agua preparado a partir de queijo de Coalho artesanal produzidos com leite de vaca fresco foram analisados quanto ao perfil peptidico e proteico usando tecnicas proteomicas. As tecnicas utilizadas incluem: (a) eletroforese em gel unidimensional (1D), (b) Cromatografia Liquida de Alta Eficiencia e (c) espectrometria de massa. Atividades antimicrobianas tambem foram investigadas. Cromatografia Liquida de Alta Eficiencia apresentou picos individuais, cujas fracoes foram analisadas em gel de eletroforese, mostrando proteinas e peptideos especificos de soro e peptideos de caseinas. A espectrometria de massa detectou 5 peptideos derivados da caseina com massa variando entre 1411-1994 Da. Tres deles, a α S1 -CN (f1411-0753), β-CN (f1668-1855) e β-CN (f1880-1983) foram identificados. Os extratos dos peptideos soluveis apresentaram atividade antimicrobiana contra Bacillus subtilis ATCC 6057, enquanto que as fracoes cationicas, obtida por cromatografia de troca ionica, apresentaram atividade contra Bacillus subtilis ATCC 6057 e Enterococcus faecalis ATCC 6057. Os estudos proteomicos revelaram peptideos que podem representar marcadores moleculares para a investigacao do controle de qualidade e caracterizacao regional desses queijos de coalho e a atividade antimicrobiana de seus peptideos sugere que o queijo de Coalho tem potencial como alimento funcional.