Elaboración de una bebida de maíz morado con máxima retención de antocianinas

En el presente trabajo se caracterizo el proceso de extraccion de antocianinas empleando el metodo de analisis de superficie de respuesta con intervalos de temperatura entre 47,57 y 132,43oC, y tiempos desde 11,36 a 138,64 minutos.  Ademas, con la tecnica del punto estacionario se determino una maxima retencion de antocianina (33,99 mg/g) a una temperatura de 98.39oC a un tiempo de 105,89 minutos de extraccion; sin embargo, al ser este tiempo demasiado prolongado, se empleo el analisis canonico redefiniendose los parametros optimos de extraccion a una temperatura de 100oC durante un tiempo de 60 minutos con una reduccion del contenido de antocianinas del 2,49% (33,14 mg/g) con respecto al maximo.  Con el extracto obtenido en condiciones optimas se elaboro una bebida y, utilizando el metodo del pH diferencial y la prueba t de Student (p = 0,05), se cuantifico su contenido de antocianinas y se comparo con el de una bebida, observandose que la bebida elaborada presento contenidos mayores, cuya diferencia varia dentro del rango de 2,79 y 4,72 mg/mL.  Finalmente, empleando una prueba de grado de satisfaccion con una escala hedonica de nueve puntos se determino que la bebida “gusto mucho” a un panel sensorial semientrenado.