Avaliação do fator de correção de hortifrútis em uma unidade de alimentação e nutrição de teresina – pi

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. A gestão da UAN deve preocupar-se com a gestão e controle das perdas em seu processo produtivo, pois, pode ocorrer desperdício, principalmente no pré-preparo. Este desperdício pode estar diretamente associado ao mau gerenciamento de recursos, sendo uma metodologia de intervenção no controle de custos e a utilização racional das ferramentas disponíveis, estratégias importantes para reduzir perdas. O Fator de Correção (FC) é um indicador para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e de preparações. Ele prevê as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, no qual os alimentos são limpos, descascados, desossados e/ou cortados e é decorrente da relação entre Peso Bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e Peso Líquido (PL). Por ter essa importância na produção de alimentos, o Fator de Correção deve ser continuamente estudado, verificado e atualizado em cada UAN. Desse modo, este trabalho teve como objetivo determinar e avaliar o FC e o percentual de desperdício de hortifrútis utilizados em uma UAN hospitalar e compará-los com a literatura, pontuando os principais motivos que contribuem para este desperdício e indicando potenciais medidas para a redução destes níveis.