Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağının Sterol Profili Üzerine Etkisi

Zeytinyağı, besinsel ve diyetetik özelliklerinden dolayı Akdeniz diyetinde önemli bir yere sahiptir. Zeytinyağı kalitesi ve bileşimi çeşit, coğrafi alan, iklim, çevresel faktörler, olgunlaşma, ekstraksiyon ve yağ depolaması gibi birçok faktöre bağlı olarak değişim göstermektedir. Yüksek yağ verimine sahip ve sterol bileşenleri bakımından zengin natürel sızma zeytinyağı üretimi gıda sanayiinde önemli bir yere sahiptir. Zeytinyağı üretimi aşamasında yoğurma koşulları, kalite parametreleri üzerinde oldukça etkilidir. Bu derlemede zeytin çeşidi, coğrafi alan, olgunluk derecesi ve farklı yoğurma koşullarının zeytinyağının sterol profili üzerine etkisine yer verilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucu olgunlaşma süresince toplam sterol miktarı, Δ-5-avenasterol, kampesterol bileşen miktarlarının genelde arttığı, toplam sterol ve β-sitosterol miktarının ise azaldığı tespit edilmiştir. Yoğurma parametrelerinin etkisi incelendiğinde ise yüksek sıcaklık ve süre uygulamalarının zeytinyağının sterol profilini olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir.