Aspecto higiênico e sanitário da carne moída comercializada no município de Sinop-MT

A carne bovina moída é um alimento altamente perecível e requer métodos de conservação e manipulação adequados. É comercializada em açougues, supermercados e mercearias e possui recomendações higiênico-sanitárias preconizadas por uma legislação. A Instrução Normativa Nº 83, de 21 de novembro de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. Para realização do presente trabalho foram utilizadas 20 amostras de carne moída à granel refrigeradas e provenientes de estabelecimentos comerciais no município de Sinop-MT, as quais foram submetidas às análises microbiológicas. As condições higiênico-sanitárias foram verificadas através da presença de Salmonella sp. e Escherichia coli, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e determinação do número de coliformes totais e termotolerantes. A presença de Salmonella spp. foi verificada em 55% e E. coli em 60% das amostras. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos variaram de 2,6x102 a 1,9x106 UFC/g. Os valores da determinação de coliformes totais variaram de 2.400 NMP/g, enquanto que para termotolerantes variaram de 3 a >2.400 NMP/g. Estes resultados são importantes, pois 55% das amostras de carne moída pesquisadas apresentaram-se em desacordo com o estabelecido na Resolução RDC n°12 (Ministério da Saúde) para carne in natura. Não há na legislação um padrão para coliformes totais e termotolerantes, E. coli e micro-organismos aeróbios mesófilos, porém são importantes, pois são indicadores de más condições higiênico-sanitárias, e alguns capazes de causarem doenças transmitidas por alimentos.