Effects of Yam (Dioscorea japonica) Powder Addition on Characteristics of the Hearth Bread

다양한 생리적 기능성을 갖는 마 분말을 이용하여 hearth bread를 제조했을 때 물리적 특성 및 관능적 특성을 조사하고 이들 사이의 상관성을 부분최소제곱과 주성분분석을 이용해 마를 이용한 hearth bread 제조 가능성을 확인하고자 하였다. 마 분말 첨가량을 달리하여 제조한 반죽의 발효 팽창력은 5%와 10% 마 분말을 첨가했을 때 통계적으로 유의하게 높게 나타났으며 15%와 20% 마 분말을 첨가한 구에서는 부피 팽창이 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 마 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 hearth bread의 두께는 마 분말 첨가량이 증가할수록 작아지는 경향을 나타내었다. 색도는 마 분말의 첨가량이 많아질수록 색도 측정 결과 L 값이 낮아지고 외관 특성에서 갈색이 진해지는 경향을 나타내어, 마 분말의 첨가는 hearth bread 제조 시 색을 약간 어둡게 한다는 것을 알 수 있었다. 물성 분석 결과 마 분말 첨가량이 증가할수록 hearth bread의 강도와 경도는 감소하는 경향을 나타내었고, 관능특성 강도 평가 결과에서도 단단한 정도가 감소하는 경향을 나타내어 마 분말의 첨가가 hearth bread를 부드럽게 한다는 것을 알 수 있었다. 부분최소제곱 회귀 모델 추정 결과 전반적인 기호도에 대한 확률값은 0.05로 PLS모형이 유의미함을 알 수 있었으며, 본 실험에 참가한 소비자들은 구수한 냄새와 구수한 맛을 갖는 hearth bread를 선호함을 알 수 있었다. 마 분말 첨가량을 달리하여 제조한 hearth bread와 관능특성 강도 평가 및 전반적인 기호도간의 상관성을 분석하고자 주성분분석을 실시한 결과, PC1에 대한 분산비는 0.685였고 PC2에 대한 분산비는 0.225였으며 본 실험에 참가한 소비자들은 갈색 정도를 가지고 구수한 냄새와 구수한 맛을 나타내는 10% DJP와 15% DJP를 선호한다는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 마 분말을 첨가한 hearth bread를 제조하려면 물성특성과 소비자들의 기호도를 고려했을 때 마 분말을 10% 첨가하여 hearth bread를 제조하는 것이 적절할 것으로 판단된다.