Influencia del estado de coloración y del agente de extracción sobre la obtención de pectina a partir de dos variedades de maracuyá (Passiflora edulis)

Se analizó la influencia del estado de coloración y del tipo de agente extractante (HCl, H3PO4, C3H4OH (COOH)3) sobre la obtención de pectina a partir de las cáscaras de dos variedades de maracuyá Passiflora edulis flavicarpa (amarilla) y Passiflora edulis sims (púrpura). La extracción de pectina se realizó siguiendo un diseño estadístico de experimentos completamente al azar con arreglo factorial 2x6x3, considerando los factores: variedad de Passiflora, estado de coloración y agente extractante. Las muestras se sometieron a hidrólisis ácida con las siguientes condiciones de extracción: pH 2,5; temperatura 90–95 °C por 60 minutos. En lo que respecta al análisis de calidad de la pectina, se evaluó mediante la determinación del peso equivalente, grado de esterificación y tiempo de gelificación. Se obtuvo un rendimiento de pectina de 7,26% al usarse como extractante C3H4OH (COOH)3 en la variedad P edulis flavicarpa; mientras que para la variedad Passiflora edulis sim se encontró 8,3% al usarse como extractante C3H4OH (COOH)3. La corteza de la maracuyá en el estado de madurez verde de la variedad P edulis sim presentó el mayor contenido de pectina, mientras que la extraída de la variedad P edulis flavicarpa, exhibió mejor gelificación. Palabras clave: maracuyá, pectina, hidrólisis ácida, gelificación, rendimiento