Isıl İşlem Uygulamasının Dehidre Patates ve Patates Ununun Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, farklı haşlama süresi ve kurutma sıcaklığının patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Haşlama işlemi süresinin artmasına bağlı olarak nem miktarı, kül içeriği ve enzime dirençli nişasta miktarında azalma tespit edilmiştir. Kontrol grubu örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %18-23 arasında değişirken ön işlem uygulanmış örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %3-4 oranına kadar azalmıştır. Haşlama süresinin uzaması su bağlama kapasitesinde artışa neden olmuştur. Bununla birlikte yağ bağlama kapasitesi ne kurutma sıcaklığı ne de haşlama süresi faktörlerinden istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0,05). Rehidrasyon kapasitesi hem kurutma sıcaklığının artması hem de haşlama süresinin uzamasıyla artış göstermiştir.