热处理对罗非鱼分离蛋白乳液稳定性的影响

[目的]提高鱼蛋白乳液的稳定性,拓宽其乳化应用领域.[方法]以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)作为乳化剂,高压均质制备O/W型TPI乳液,考察热处理(60、70、80、90℃,30 min)对乳液电位、黏度、粒径、乳析指数和微观结构的影响,探讨热处理对乳液稳定性的改善及机理.[结果]未经热处理的TPI乳液稳定性较差,4℃条件下贮藏5 d出现分层.经热处理后乳液的平均粒径显著减小(9.16～136.15 nm)(P<0.05),电位绝对值显著增大(4.28～8.60 mV)(P<0.05),4℃贮藏28 d无明显的分层和絮凝现象.不同温度热处理结果比较发现,70℃加热30 min后乳液粒径减小至(507.21±7.98)nm,表面净电荷和黏度最大,液滴形状规则且分布均匀,贮藏28 d未分层.[结论]热处理导致乳液液滴的表面净电荷和体系黏度增大,界面蛋白空间位阻增大不易发生聚集,液滴粒径小且分布均匀,乳液稳定性增加.其中TPI乳液经70℃加热30 min效果最佳,稳定性最佳.