湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律

以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化.结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56％、62.35％、67.89％、69.16％;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁的pH值处于7.49～7.08、7.49～6.53、5.68～6.33、5.34～5.87;卤制过程中,豆干与卤汁的L?、b?值均呈现显著性降低(P<0.05),a?值呈现先增加后减小趋势;豆干与卤汁的过氧化值显著上升(P<0.05);CML与CEL含量随着卤制次数的增加均呈现递增趋势,传统卤制方式条件下的卤汁、豆干中的CML与CEL含量均高于脉冲卤制.通过对理化指标与安全指标进行相关性分析,CML、CEL两两之间呈极显著正相关(P<0.01),各指标间相互影响.该研究可为脉冲卤制广泛应用于湘派豆干安全性控制提供新思路.