复配亲水胶体对速冻水饺品质的影响
Journal of Jilin Agricultural Science and Technology College（2021）
摘要
将黄原胶、卡拉胶、魔芋胶和瓜尔豆胶4种亲水胶体添加到速冻水饺皮中,研究其对速冻水饺品质的影响.利用响应面分析法对4种亲水胶体的添加量进行优化,在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,得到4种亲水胶体对速冻水饺感官得分影响的数学模型和最佳添加量.结果表明:4种亲水胶体对速冻水饺品质影响顺序为黄原胶>瓜尔豆胶>魔芋胶>卡拉胶.速冻水饺复合亲水胶体的最佳配方为黄原胶0.25％、卡拉胶0.21％、魔芋胶0.28％、瓜尔豆胶0.39％.在此条件下预期速冻水饺的感官总分为91.941,实际得分为91.923.本研究为速冻水饺品质改良提供参考依据.
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