苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展
Food and Fermentation Industries（2021）
Abstract
由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程.在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点.乙醇胁迫使得乳酸菌细胞结构发生变化,影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行.因此,乳酸菌在乙醇胁迫下的生长、代谢对葡萄酒生产是非常重要的.该文对苹果酸-乳酸发酵过程中常见乳酸细菌在乙醇胁迫下的应答机制进行了阐述,为乳酸菌乙醇胁迫耐受性机制的研究和优良菌株的选育提供参考.
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