不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响

新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica j uncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名.盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、生产工艺缺乏可控性.文章采用无盐、低盐、中盐、高盐4个盐浓度处理芥菜发酵,跟踪检测发酵45天时对应的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量变化,并对第30天时的酸腌菜进行感官评价,探讨盐浓度对酸腌菜发酵过程及成品的影响.结果表明,随着发酵时间的变化,4个盐浓度处理的酸腌菜pH值随着时间的变化先下降而后趋于平缓的趋势,且无盐较其他盐浓度的pH值更早降到5.00以下.总酸含量随着时间的变化呈现增长的趋势,无盐处理和低盐处理的总酸含量总体增长较快,中盐和高盐处理的增长趋势较慢,且在30天时开始无盐处理的增长最快,高盐处理的增长最慢.亚硝酸盐含量呈现先下降后上升到峰值再下降而后在偏零范围内波动的趋势,其中无盐处理的亚硝酸盐含量高峰出现在第7天,其他盐浓度处理的亚硝酸盐含量高峰均出现在第9天.4个盐浓度处理的酸腌菜均在发酵30天时有发酵香味,但感官评价综合得分为无盐>低盐>中盐>高盐,但低盐处理的酸腌菜除色泽外的其他单项得分都要优于无盐处理的酸腌菜.本着低盐发酵食品有利于健康的观念,建议实际生活中食用低盐处理的酸腌菜.