速冻发酵包点面团收缩关键原因分析
Modern Food（2021）
摘要
选取3个影响速冻发酵包点面团收缩的因素进行单因素试验,通过初步实验对比得出结论:面粉A和面粉B添加比例为2:1,鲜酵母和干酵母添加比例为2:1,分段蒸煮气压为0.03 MPa/0.015 MPa时,速冻包点的生产次品率和复蒸次品率都较低.从实验结果可以看出,酵母选择与用量对速冻包点的品质影响较大,其次是蒸煮气压和面粉的选择与用量,也会直接影响包点品质及增加产品收缩的比例.
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