苹果白兰地原酒蒸馏过程中挥发性香气成分的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS),对苹果白兰地一次蒸馏不同馏分中的香气成分进行分析.结果表明,不同阶段的馏出液中共鉴别出39种香气物质,包括5种醇类、18种酯类、7种酸类及9种酮醛类化合物.其中,醇类中的异戊醇、异丁醇、苯乙醇,以及酯类中的乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯是不同阶段馏出液的重要香气成分.在蒸馏过程中,除有机酸类物质含量在蒸馏后期有小幅度增加外,醇类、酯类、酮醛类3类物质含量均随着蒸馏过程的进行而降低.因此,在蒸馏过程中按照适当比例截取酒头对苹果蒸馏酒的安全性及风味品质有着重要意义.研究苹果白兰地不同阶段馏出液中香气物质的迁出规律,为优化苹果蒸馏酒蒸馏工艺、提高产品品质提供理论依据和技术参考.