鲜牛奶粗蛋白制备抗氧化混合肽的工艺研究

本研究以多肽得率为考察指标,分别采用单因素和L25(54)正交实验,探讨了在酸性蛋白酶水解鲜牛奶粗蛋白制备抗氧化混合肽的实验过程中,温度、pH、酶和底物组成比例、水解时间等因素对考察指标的作用效果.研究结果表明,当温度为37℃、pH为3、酶和底物比例在1:30、水解时间为60 min时,鲜牛奶粗蛋白的酸性蛋白酶水解物的多肽水解率约为(31.00±0.50)％,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除能力约为(50.28±0.28)％,对超氧阴离子的清除效果约为(31.59±0.22)％.本研究为小规模制备鲜奶粗蛋白抗氧化混合肽提供了一条有效的制备工艺,为更广泛意义上开发鲜牛奶营养寡肽产品提供了实验参考数据.