面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响

研究以不同比例的小扁豆全粉代替中筋小麦粉，用Mixolab混合实验仪测定混配粉的流变学特性，选择合适比 例将其加工成面条测定品质指标。结果表明：添加小扁豆全粉后，小麦面团吸水性指数提高，揉混指数、面筋指数下 降，粘度指数先升后降，淀粉酶活性在添加量大于10%时下降，回生指数在添加量大于5%时下降；添加质量分数为 5%的英国中绿小扁豆全粉既能使面条具有小扁豆风味，还能保持小麦面条原有的品质特性。