凉皮(面皮)贮藏过程中的回生行为及其机理

凉皮是西北地区的特色风味小吃.在贮藏过程中其品质变化机理尚不清楚,成为制约凉皮工业化的瓶颈问题.以小麦淀粉为原料制作凉皮,在4℃分别贮藏0d、1d、3d、5d、7d,对凉皮的水分含量、质构特性、微观结构、结晶特性、热学特性、短程有序结构进行分析.结果表明:凉皮在0～7 d的储存过程中水分含量从33.17％ 降至28.54％,硬度从169.83 g增大至294.38 g,咀嚼性从61.37增加至118.51,微观结构由光滑的网络状结构变为粗糙、疏松多孔结构;淀粉的短程有序度从0.51增大至1.07,晶型逐渐从A-型向B-型转变,且相对结晶度从2.1％ 增大至16.8％,回生焓从3.02J/g增大至3.92J/g.在贮藏过程中,淀粉分子之间通过氢键形成螺旋结构,分子的短程有序度增大;螺旋结构规则堆积形成结晶,且数量不断增大,使得淀粉的持水力下降,硬度增大,网络结构出现塌陷和断裂,表现为凉皮回生程度逐渐增大.研究发现了凉皮贮藏品质下降规律及变化机理,为提高凉皮的品质稳定性提供了理论基础.