我国七省市餐馆就餐人群调味品消费量调查分析

目的 了解我国餐馆就餐人群调味品消费状况,为评估调味品中危害因素和营养素的暴露风险提供基础数据.方法 采用称重法加三日记账法,调查北京、重庆、辽宁、山东、广东、江苏、陕西7个省/市126家餐馆的调味品使用量,同时记录每家餐馆每日就餐人次数,得到各类调味品每人次消费量.结果 我国餐馆就餐人群每人次调味品的消费量中位数为:盐及代盐制品3.52 g、鲜味剂和助鲜剂1.33 g、醋3.63 g、酱油5.18 g、酱及酱制品1.78 g、料酒及制品0.25 g、香辛料类1.54 g、复合调味料3.64 g、其他调味料0.00 g;各省市餐馆就餐人群的调味品消费量差异具有统计学意义(P＜0.05),在7个省/市中,广东省盐及代盐制品、鲜味剂和助鲜剂、其他调味料每人次消费量最高,辽宁省醋、酱油、料酒及制品每人次消费量最高,重庆市香辛料类、复合调味料每人次消费量最高,陕西省酱及酱制品每人次消费量最高;大城市/主城区和县城/郊区各类调味品每人次消费量差异具有统计学意义(P＜0.05),盐及代盐制品、鲜味剂和助鲜剂、醋、香辛料类、复合调味料呈现出大城市/主城区每人次消费量高于县城/郊区,而酱油、酱及酱制品、料酒及制品、其他调味料则呈现出县城/郊区每人次消费量高于大城市/主城区;不同规模的餐馆各类调味品每人次消费量差异具有统计学意义(P＜0.05),盐及代盐制品、鲜味剂和助鲜剂、醋、料酒及制品、其他调味料呈现出中型餐馆每人次消费量均高于大型、小型餐馆(P＜0.05),酱油、复合调味料则呈现出小型餐馆每人次消费量高于大型、中型餐馆(P＜0.05),酱及酱制品、香辛料类调味品大型餐馆每人次消费量高于小型、中型餐馆(P＜0.05);相关性分析发现,多种调味品消费量呈弱正相关关系.结论 我国餐馆就餐人群的调味品消费量较高,在食品安全风险评估中需综合考虑家庭就餐和餐馆就餐通过调味品摄入危害因素和营养素的暴露风险.