O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响

由酒酒球菌(O.oeni)引发的苹果酸-乳酸发酵(MLF)在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响.以分离、鉴定的2株本土O. oeni菌株ZX-1、GF-2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件(初始pH值、乙醇体积分数、SO2添加量和发酵温度)及复合酿酒条件对供试菌株的β-D-葡萄糖苷酶及双糖苷酶活力累积量的影响,通过微酿试验分析供试菌株接种发酵后的霞多丽干白葡萄酒中萜烯类香气物质的变化.结果表明:随着乙醇体积分数及SO2添加量的增加,菌株的糖苷酶活力累积量均呈先上升、后下降的变化趋势;较高pH值条件更有利于O. oeni菌株糖苷酶的合成;β-D-葡萄糖苷酶和双糖苷酶活力累积量对发酵温度的响应存在差异.在复合酿酒条件下,本土O. oeni菌株的双糖苷酶活力累积量显著高于商业菌株VP41(P＜0. 05),而β-D-葡萄糖苷酶活力累积量则略低于VP41. SO2添加量对所有供试菌株的糖苷酶活性均有极显著影响(P＜0. 01),pH值、乙醇体积分数对菌株ZX-1、GF-2和VP41的糖苷酶活性有显著影响(P＜0. 05),发酵温度仅对菌株ZX-1、VP41的β-D-葡萄糖苷酶和VP41的双糖苷酶活性有显著影响(P＜0. 05).菌株的最佳产酶条件为:乙醇体积分数12% 、SO2添加量30 mg/L、pH值3. 6、发酵温度22℃,在此条件下,菌株 GF-2 的双糖苷酶活力累积量最高(46. 137 mU/mL),其次是 ZX-1 (45. 932 mU/mL)和 VP41 (37. 011 mU/mL).微酿试验萜烯类化合物分析结果显示,本土O. oeni ZX-1发酵后的酒样中虽然萜烯类物质种类仅次于VP41处理后的酒样,但酒样中的总含量却较高,α-松油醇、香茅醇、大马士酮、芳樟醇等萜烯类物质的质量浓度高于阈值,有效提升了品种香气特征.