醋酸质量分数对腊八蒜品质的影响

以大蒜为原料,通过醋酸熏蒸法和浸泡法制备腊八蒜,比较不同质量分数醋酸得到的腊八蒜呼吸强度、质构特性、色泽和抗氧化活性等生物活性.结果表明,质量分数70％醋酸制备得到腊八蒜呼吸强度显著高于其他质量分数处理组;腊八蒜硬度、脆度与醋酸质量分数呈现负相关趋势,醋酸质量分数为60％,70％时,腊八蒜硬度和脆度最佳,且腊八蒜b值显著低于其他质量分数处理组,-a值最大;抗氧化活性随醋酸质量分数的增加而降低,DPPH自由基清除率和羟自由基清除率在醋酸质量分数为70％时最高.试验结果表明,熏蒸法制得的腊八蒜品质更佳.