扬麦系列小麦品种的饼干品质分析

为了解扬麦系列小麦品种的饼干加工品质,明确弱筋小麦育种程序中简单实用的品质评价指标,以26个扬麦系列小麦品种为试验材料,测定其籽粒和面粉的理化品质及其曲奇和酥性饼干的品质,并进行理化品质与饼干品质的相关性分析.结果 表明,26个扬麦小麦品种曲奇饼干的直径为15.03～18.50 cm,厚度为15.99～23.10 mm、直/厚比为0.66～1.14;酥性饼干的硬度为522.66～1 520.00 g,脆性为36.30～38.82 mm,感官评分为81.81～84.29分.根据饼干品质评价,26个扬麦小麦品种可被分为三类:第一类为扬麦10号、扬麦158等6个中强筋品种,曲奇饼干直径小、厚度大、直/厚比小,酥性饼干的硬度大、感官评分相对稍低;第二类为扬麦9号、扬麦13等14个弱筋品种,曲奇饼干直径大、厚度小、直/厚比大,酥性饼干硬度小,感官评分高;第三类为扬麦4号、扬麦6号等6个品种,曲奇和酥性饼干品质介于上述两类之间.相关性分析表明,碳酸钠溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、水SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC、吸水率、籽粒硬度、SDS沉淀值与曲奇饼干的直径、直/厚比和酥性饼干感官评分呈极显著负相关,而与曲奇饼干的厚度、酥性饼干的硬度和脆性呈极显著正相关.综合曲奇和酥性饼干品质,26个扬麦系列多数小麦品种的饼干品质较好,以扬麦9号、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24表现最为突出;扬麦158、扬麦10号、扬麦16、扬麦17、扬麦23、扬麦28的饼干品质相对稍差;籽粒硬度、粉质仪吸水率、SDS沉淀值、碳酸钠SRC、乳酸SRC、水SRC和蔗糖SRC是评价弱筋小麦的关键指标.