5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究

文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标,研究了5种淡水鱼[黄颡鱼(Pelteo-bagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鳙(Aristichthys nobilis)、鲮(Cirrhinus molitorella)、鲢(Hy-pophthalmichthys molitrix)]鱼糜第一段和第二段加热的凝胶性能变化.结果显示,第一段加热鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度、持水性显著小于第二段(P<0.05),但凝胶弹性和内聚性差异不明显.表面疏水性均在第二段加热后显著增大,且增加程度差异显著(P<0.05);对于二硫键,鳙和黄颡鱼两段加热的凝胶样品差异不显著(P>0.05).第二段加热凝胶的脂质质量分数介于38.24～76.45 g·kg-1,磷脂质量分数介于1.929～3.452 mg·g-1.