南极磷虾体内主要营养活性物质在热处理过程中的流向

虾粉是南极磷虾最主要的加工产品之一,加工过程中,热处理会造成营养物质的流失和活性物质的破坏,是决定虾粉品质最主要的影响因素.为了掌握虾粉在加工过程中主要物质的变化情况及流向路径,通过测定蒸煮和干燥这两个涉及热处理的关键工序过程中,虾体内水分、灰分、蛋白质和脂质等主要营养物质的含量变化及脂肪酸、虾青素等功能成分的损失情况,分析各主要物质的流向路径及变化原因.结果显示,蒸煮过程中水分流失8.49％,干燥过程中水分流失63.5％,大多以蒸发的形式流失;蛋白质在蒸煮过程中流失1.12％,其中流向蒸煮液0.87％,流失部分主要为水溶性蛋白,干燥过程流失6.05％;脂质在蒸煮和干燥过程中分别减少1.11％和1.61％,进一步分析其脂肪酸组成,发现多不饱和脂肪酸含量由45.57％降至43.65％,其中EPA相对含量在蒸煮和干燥过程中分别减少0.41％和1.16％,DHA相对含量在蒸煮过程中变化不大,干燥过程中减少0.68％;虾青素是热敏性物质,受热处理的影响,在蒸煮和干燥过程中分别减少29.4和58.6 mg/kg;灰分含量在蒸煮、干燥过程中分别减少2.85％和0.85％.研究表明,蒸煮过程中,损失的主要物质为蒸煮液中的可溶性物质及少部分的热敏性物质,干燥过程主要造成水分的蒸发和虾青素等热敏性物质的破坏.研究初步掌握了南极磷虾虾粉加工过程中主要营养活性物质的含量变化与流向路径,分析了变化原因及主要影响因素,并提出了减少物质流失的方案,为后续南极磷虾粉加工工艺流程和参数的优化提供理论依据,对提高虾粉品质、促进南极磷虾资源高质化利用具有非常重要的意义.