某小型肉牛屠宰场产气荚膜梭菌定量风险评估

为探明小型屠宰场生产牛肉中产气荚膜梭菌的消费风险及其生产链中的关键风险防控点,以北京市某小型肉牛屠宰场不同样品的产气荚膜梭菌污染监测数据和调研数据为基础,构建了牛肉中产气荚膜梭菌定量风险评估模型,并通过@Risk软件模拟运行分析.通过模型模拟的屠宰后单头牛胴体表面产气荚膜梭菌污染量90％的可能分布在102.00～563.00 CFU,平均值为280.84 CFU,而实际监测数据拟合为291.17 CFU,说明模型可信.根据屠宰过程中各环节的模拟数据,构建了牛胴体表面携带产气荚膜梭菌消长变化图,发现产气荚膜梭菌携带量从剥皮后的122.31 CFU/头上升至屠宰后的280.00 CFU/头,屠宰环节携带量为0.11 CFU/100 g,而销售环节升至4.95 CFU/100 g.通过模型对各变量参数进行敏感性分析,发现胴体表面产气荚膜梭菌污染对牛肉产气荚膜梭菌污染的风险贡献最大(R=0.69),其次是空气中的带菌量,而销售环节100 g牛肉携带产气荚膜梭菌的风险主要与从屠宰到销售过程中牛肉带菌量变化有关(R=0.96).可见,屠宰过程中肉牛的本底携带、空气中带菌量以及储运销售过程中的交叉污染是牛肉中产气荚膜梭菌污染的关键控制点.结合剂量-反应关系和膳食数据,模型评估的本屠宰场生产牛肉中产气荚膜梭菌引发的感染风险每年不足1例,风险极低.本研究构建了小型肉牛屠宰场屠宰过程中产气荚膜梭菌定量风险评估模型,可为牛屠宰场产气荚膜梭菌污染的风险管理提供参考.