玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维特性与肉品质分析

为研究玫瑰冠鸡、科宝鸡肌纤维发育规律和肉品质的特性,实验分别选择1、21、42、63日龄体重相近的玫瑰冠鸡、科宝鸡进行屠宰,每次屠宰的样本公母各7只,对肌纤维特性、肉品质进行测定并对肌纤维特性与肌肉品质进行相关分析.结果表明:玫瑰冠鸡的肌纤维直径、横截面积均低于科宝鸡(P<0.01),肌纤维密度高于科宝鸡(P<0.01);玫瑰冠鸡的pH、失水率低于科宝鸡(P<0.01),滴水损失率低于科宝鸡(P<0.05),而肉色、熟肉率高于科宝鸡(P<0.01),粗蛋白质、系水力高于科宝鸡(P<0.05);玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维直径与肌纤维密度、肉色、系水力及肌内脂肪(IFM)呈负相关,与蒸煮损失率呈正相关,玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维密度与pH、IMF和系水力呈正相关.综上,玫瑰冠鸡、科宝鸡肌纤维特性存在差异,表现出不同的肌肉品质,玫瑰冠鸡的肌肉品质优于科宝鸡.