甘南牦牛肉品质及营养成分分析

为了解甘南牦牛肉品质及营养成分含量特点,选取甘肃甘南玛曲县放牧条件下体况良好、体重相近的5.5岁甘南牦牛公牦牛5头、母牦牛4头进行屠宰,测定其肉品质相关指标、常规营养成分及矿物元素含量.测定结果与文献报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、雪多牦牛相关数据进行对比分析.结果显示,甘南牦牛肉中的水分含量75.21％、蛋白质含量21.72％、脂肪含量1.02％,相对其他牦牛肉(平均值)分别高3.60％、低4.42％、低57.68％;粗灰分含量1.09％,与其他牦牛肉接近;甘南牦牛肉的L*值、a*值和b*值分别为13.09、26.50和5.13,与其他品种牦牛肉相比甘南牦牛肉的L*值较低、a*值偏高、b*值偏低;甘南牦牛肉剪切力9.27 kgf,较其他牦牛肉高;熟肉率和失水率分别为66.16％和26.38％;甘南牦牛肉中钾、磷、镁、钙含量较丰富,分别为3347.98、1972.20、431.28和265.02 mg/kg,同时含有微量的铁和锌.提示甘南牦牛肉脂肪含量低且富含矿物元素,可能对增强人体抵抗力起到积极作用.