熟化温度和时间对玉米淀粉糊化度及淀粉组分的影响

试验旨在探究熟化温度和时间对玉米淀粉糊化度及淀粉组分的影响.采用3×3双因素试验设计,温度和时间为自变量.温度为3个水平,分别为100、110、120℃;设时间为3个水平,分别为30、45、60 min;根据不同熟化条件对玉米进行整粒熟化.以玉米淀粉糊化度、直链淀粉、支链淀粉以及抗性淀粉值为参考依据,筛选出相对较优的熟化工艺参数.结果显示:熟化温度和时间对玉米淀粉的糊化度,直链淀粉、支链淀粉、总淀粉以及抗性淀粉含量均有影响,其变化规律为:与未熟化的玉米相比支链淀粉含量降低,总淀粉、淀粉糊化度、抗性淀粉与直链淀粉含量升高.当控制熟化时间为45 min、熟化温度在110～120℃玉米淀粉糊化度增长到49.97％,影响极显著(P<0.01);支链淀粉含量增长到55.15％、总淀粉含量增长到71.04％,并且影响均显著(P<0.05);抗性淀粉含量降低到4.12％,虽然有减少趋势但影响不显著(P>0.05).研究表明:熟化温度110～120℃,熟化时间45 min为相对较优的熟化工艺参数.