不同部位西门塔尔牛肉理化品质分析及烤制加工适宜性的研究

[目的]研究不同部位西门塔尔牛肉原料肉的理化品质,评价烤制加工后的食用品质和感官品质.[方法]选取体重为550 kg左右的西门塔尔肉牛10头,屠宰分割后取不同部位牛肉(里脊、外脊、前腿、后腿、眼肉、米龙).4℃排酸72 h后,采用常规方法测定不同部位牛肉的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、pH值以及色泽指标,并对大理石花纹等级进行评分;220℃烤制10 min后,对不同部位牛肉进行剪切力和加工损失率测定,并对感官品质指标进行评价.[结果]不同部位牛肉的脂肪含量、大理石花纹评分、L*值、a*值、剪切力、色泽评分、嫩度评分、多汁性评分、香气评分和总体可接受性评分差异显著(P<0.05或P<0.01),不同部位牛肉中的蛋白质含量、水分含量、pH值、b*值、加工损失率、滋味评分差异不显著(P>0.05).眼肉中脂肪含量最高(P<0.01),前腿、后腿脂肪含量相同,均为最低(P<0.01);眼肉、外脊的大理石花纹评分显著(P<0.01)高于其他部位;眼肉、外脊的L*值显著(P<0.05)高于其他部位,里脊、后腿的L*值显著(P<0.05)低于其他部位;外脊和眼肉的a*值显著(P<0.01)低于其他部位;眼肉、外脊的剪切力显著(P<0.01)低于其他部位;眼肉的总体可接受性评分显著(P<0.05)高于其他部位,前腿、后腿和米龙的总体可接受性评分相同,均为最低(P<0.05).[结论]外脊、眼肉的肌内脂肪含量高于其他部位,烤制后产品的嫩度、滋味及总体可接受性较好.眼肉和外脊是西门塔尔牛肉中最适宜加工烤制产品的部位.