香菇煮菇水5'-磷酸二酯酶酶解增鲜技术

为高效利用香菇煮菇水中的呈鲜物质,采用5'-磷酸二酯酶对香菇煮菇水进行单因素试验和正交试验酶解工艺优化,并对酶解后5'-核苷酸质量浓度和等效鲜味含量(EUC)进行评价.结果表明,5'-磷酸二酯酶酶解香菇煮菇水提高5'-核苷酸质量浓度的最佳工艺条件为酶解pH值5.0、酶解温度50℃、加酶量0.3％、酶解时间2 h,在此条件下5'-核苷酸质量浓度3.80 g/L.酶解可显著提高香菇煮菇水中5'-AMP和5'-GMP含量,EUC值从酶解前的273.71 g/L显著升高至436.27 g/L,酶解后EUC值约为酶解前的1.59倍.这一结果表明,对香菇煮菇水进行适当酶解,可以显著增强其鲜味.