蒙古斑点马不同部位肉品质及营养成分的比较分析

为了研究蒙古斑点马不同部位肉品质及营养成分,为蒙古斑点马马肉提供基础数据,为蒙古斑点马马肉分割及加工提供参考依据,选用成年蒙古斑点马的颈部、肩部、前肢、胸部、腰部、里脊、臀部和后肢8个部位的肌肉样品,测定肉品质指标(pH、肉色、剪切力、蒸煮损失、失水率)和营养成分(水分、蛋白、脂肪、灰分).研究结果表明:蒙古斑点马肉具有高蛋白、低脂肪的特点,里脊、胸背和腰部部位肌肉L*值和a*较高,具有较好的肉色,剪切力较低,比较符合消费者对高品质肉的要求,但是失水率偏高,需要在贮存和加工过程中注意水分损失,PCA结果显示里脊、胸背和腰部3个部位可以和其他部位进行区分,为蒙古斑点马马肉的分割提供参考依据.