葡萄酒泥蛋白质水解制备氨基酸工艺研究

以葡萄酒在陈酿过程中产生的酒泥为材料,通过凯氏定氮法测定酒泥中蛋白质含量,用盐酸水解酒泥中蛋白质制备氨基酸,探求酒泥蛋白质酸水解的最佳工艺条件.单因素实验得到酒泥蛋白质水解的最佳温度为90℃,最佳时间为16 h,最佳盐酸浓度为6.5 mol/L.选择温度、时间、盐酸浓度进行三因素三水平正交试验,表明酒泥蛋白质水解的最佳工艺条件是温度95℃、盐酸浓度6.5 mol/L、水解时间14 h,在此条件下蛋白质水解氨基酸的产量最高.水解温度和水解时间对酒泥蛋白质水解度的影响差异显著(P<0.05),盐酸浓度对酒泥蛋白质水解度的影响差异不显著.