常温贮藏期间鸡蛋清流变特性和蛋白质成分的变化

以鸡蛋清为原料,探究在25℃贮藏期间蛋清中主要蛋白质含量和流变特性等指标的变化.结果表明:随着贮藏时间延长,卵黏蛋白含量显著(P<0.05)降低;S-卵白蛋白含量显著(P<0.05)增加,至28 d时含量达到(92.99±0.81)％;溶菌酶含量呈现显著(P<0.05)的先升高后降低的趋势,但其活力趋于下降.随着蛋白质含量的变化,蛋清的起泡性和乳化性呈现显著(P<0.05)的先增高后降低的变化,而泡沫稳定性和乳化稳定性则显著(P<0.05)降低.贮藏过程中蛋清的热变性温度与热焓值逐渐增高.在贮藏前期,蛋清的表观黏度增加,贮能模量(G′)>耗能模量(G″),表现为流体的弹性性质;在贮藏后期,蛋清的表观黏度减小,G′