NFC苹果梨桑葚复合汁配方优化及其贮藏品质变化

目的 制备一款非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合汁,比较不同杀菌方式对其贮藏品质的影响.方法 以苹果梨和桑葚为原料,制备NFC复合汁,优化NFC苹果梨桑葚复合汁配方,并研究超高压(High Pressure Possessing,HPP)和热处理(Thermal Processing,TP)对复合汁贮藏品质变化的影响.结果 苹果梨汁透光率为(91.20±0.84)％,澄清度较高.按苹果梨汁的质量分数82.96％、桑葚汁的质量分数11％、柠檬酸的质量分数0.04％、白砂糖的质量分数6％复配,感官评分最高(94.70).2个处理组在贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求,可溶性固形物含量和pH均无显著变化(P>0.05);离心沉淀率均显著上升(P<0.05),其中HPP处理组更低;总酚、黄酮和花色苷含量均呈下降趋势,其中HPP处理组具有更高的总酚、黄酮和花色苷含量,且能更好地保留三者含量,其中花色苷保留率均大于55％.结论 与TP处理相比,HPP处理能更好地保持复合汁品质.