贵州省不同籼稻品种稻米品质及风味物质分析

以近几年贵州省审定的13个优质籼稻米品种(系)为评定对象,利用GC-MS气质联用等仪器进行风味物质、营养成分、质构特性、感官特性等指标的测定.对质构特性数据进行显著性方差分析发现,不同籼稻米的食味值与直链淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01),蛋白质含量及垩白度与食味值呈显著负相关(P<0.05),硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性均与直链淀粉含量呈极显著正相关(P<0.01).风味物质测定结果表明,在13个品种(系)中仅有内6优138、冈香199含有典型稻香成分2-乙酰-1-吡咯啉,在蒸煮过程中具有较明显的香味.营养成分及感官特性结果表明,花香优1618、内6优138和六优385等3种稻米的碱消值分别为5.80、6.20、5.50,耐储性好,直链淀粉含量分别为18.50％、15.30％、15.30％,垩白度分别为5.00％、2.60％、6.80％,感官综合评分较高,宜用作食用大米;而I优4761、冈香199、贵丰优785垩白度分别为16.40％、13.00％、12.90％,直链淀粉含量分别为23.10％、19.00％、23.80％,感官综合评分较低,不宜用作食用大米.