烘干方式对银耳营养品质的影响

[目的]研究烘干方式对银耳营养的影响,为完善银耳烘干工艺、提高银耳品质提供理论依据.[方法]以蛋白质、糖类含量和氨基酸营养品质为评价指标,应用统计学和FAO/WHO建议的氨基酸评估模式,比较银耳实际生产中常见的以废菌棒为燃料工厂化烘干(M1)、以废菌棒木屑为燃料工厂化烘干(M2)、以废菌棒燃料小灶烘干(M3)、电热工厂化烘干(M4)等4种烘干工艺对银耳营养的影响.[结果]烘干前的浸泡工序对银耳蛋白质、糖类、氨基酸营养和二氧化硫含量无显著性影响(P>0.05).但M2、M3烘干条件下的银耳总糖、还原糖含量显著高于M4(P<0.05).4种烘干方式制备的银耳干品单一氨基酸含量及总量均无显著性差异(P>0.05),组成特征相似.不同烘干组银耳氨基酸营养平衡性略有差异,氨基酸比值系数分从高到低依次为M1(80.52)>M4(79.55)>M3(79.15)>M2(77.80),说明银耳是一种氨基酸营养比较均衡的食物.赖氨酸为银耳干制品的第一限制性氨基酸.[结论]烘干前的清洗、浸泡不会导致银耳营养变化,现行烘干工艺制备的银耳干品并无二氧化硫残留,以废菌棒木屑为燃料的工厂化烘干方式及以废菌棒燃料的小灶烘干方式下银耳营养损失较少.