不同调味品中氨基酸态氮、总酸含量的分析及比较研究

利用电位滴定法测定酱油、食醋、蚝油中氨基酸态氮及总酸,并对其含量进行了分析.8种酱油中氨基酸态氮含量最高的是酱油-1(1.61 g/100 mL),总酸含量最高的是酱油-5(1.33 g/100 mL),而酱油-3(氨基酸态氮0.64 g/100 m L,总酸0.82 g/100 m L)的2种测定结果均最低;8种食醋中氨基酸态氮及总酸含量较高的是食醋-1(氨基酸态氮6.46 g/100 m L,总酸22.34 g/100 m L)和食醋-5(氨基酸态氮6.17 g/100 m L,总酸22.51 g/100 mL),而食醋-6(氨基酸态氮3.06 g/100 mL,总酸11.44 g/100 mL)的含量整体偏低;8种蚝油中蚝油-3(氨基酸态氮0.67 g/100 g,总酸0.68 g/100 g)的氨基酸态氮及总酸含量较高,但3类调味品中蚝油整体含量水平低于食醋、酱油.在质量评价方面,得出8种酱油中有7种特级酱油,1种二级酱油;食醋和蚝油的氨基酸态氮、总酸含量均满足国家质量标准.在分析调味品风味时,得出8种酱油中鲜味较高为酱油-1;8种食醋中酸味较强为食醋-5;而蚝油中氨基酸态氮赋予蚝油-7鲜味强度高于其他7种蚝油.综合以上研究结果可为调味品的分析检测、质量控制及风味影响等方面研究提供科学指导及理论依据.