虾青素微球对酸奶品质与风味的影响
Food Science（2021）
摘要
以虾青素微球、鲜牛乳为原料,制备虾青素微球酸奶,评价虾青素微球对酸奶的乳酸菌活菌数、质构、感官评分、贮藏期虾青素稳定性的影响,并采用顶空气相色谱-离子迁移谱对酸奶挥发性有机物进行分析.结果 表明:虾青素微球对乳酸菌活菌数有积极作用,对酸奶的质构无显著性影响(P＞0.05);当虾青素添加量为6 mg/100 g时,虾青素微球酸奶呈橙红色且感官评价分值最高.虾青素经微球包埋后对腥味有贡献的己醛响应信号强度降低,虾青素微球对酸奶的挥发性风味无影响.与虾青素酸奶相比,虾青素微球酸奶经4℃、光照条件贮藏14d后虾青素的保留率提高了1.62倍.虾青素微球可促进虾青素在酸奶产品中的应用.
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