加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析.结果 表明:随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加(P＜0.05),蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致,滚揉样品中均为最大值,熟制后显著下降(P＜0.05).7组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74种,未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多,杀菌后均有所降低,但105℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于(P＜0.05)其他杀菌温度的样品.综上,加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解,但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度,105℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据.